Lecture-12 Drying/ Dehydration of fruits and vegetables – Concept and methods, osmotic drying

OUTLINE NOTES
Drying / Dehydration of fruits and vegetables – Concept and methods, osmotic drying (फलों और सब्जियों का शुष्कन / निर्जलीकरण – अवधारणा और विधियाँ, आसमाटिक शुष्कन):-
Concept of Drying / Dehydration (शुष्कन / निर्जलीकरण की अवधारणा):- Drying or dehydration is the process of removing moisture from fruits, vegetables, or other food products to extend their shelf life, preserve nutrients, and reduce weight for storage or transportation. 
(शुष्कन या निर्जलीकरण फलों, सब्जियों या अन्य खाद्य उत्पादों से नमी को हटाने की प्रक्रिया है ताकि उनके शेल्फ जीवन को बढ़ाया जा सके, पोषक तत्वों को संरक्षित किया जा सके और भंडारण या परिवहन के लिए वजन कम किया जा सके।)
Methods of Drying (शुष्कन की विधियाँ):-
i. Sun Drying (धूप में शुष्कन):- This is the oldest and most natural method of drying. Fruits and vegetables are placed in the sun to dry.
(यह शुष्कन की सबसे पुरानी और सबसे प्राकृतिक विधि है। फलों और सब्जियों को सुखाने के लिए धूप में रखा जाता है।)
ii. Air Drying (वायु शुष्कन):- A more controlled method, air drying involves circulating warm air around the produce.
(एक अधिक नियंत्रित विधि, हवा में सुखाने में उपज के चारों ओर गर्म हवा प्रसारित करना शामिल है।)
iii. Hot Air Drying (Convective Drying) [गर्म हवा में शुष्कन (संवहन शुष्कन)]:- Involves passing warm air over fruits and vegetables, accelerating the moisture removal process. 
(इसमें फलों और सब्जियों के ऊपर गर्म हवा प्रवाहित करना शामिल है, जिससे नमी हटाने की प्रक्रिया में तेजी आती है।)
iv. Freeze Drying (Lyophilization) [फ़्रीज़ ड्राइंग (लायोफ़िलाइज़ेशन)]:- The food is frozen first, and then the moisture is removed by sublimation (where ice turns directly into vapor without becoming liquid). 
[सबसे पहले भोजन को जमाया जाता है, और फिर नमी को उर्ध्वपातन (जहाँ बर्फ़ तरल बने बिना सीधे वाष्प में बदल जाती है) द्वारा हटाया जाता है।]

Osmotic Drying (ऑस्मोटिक शुष्कन):- Osmotic drying is a method that uses the principles of osmosis to remove water from fruits and vegetables. 
(ऑस्मोटिक शुष्कन एक ऐसी विधि है जो फलों और सब्जियों से पानी निकालने के लिए ऑस्मोसिस के सिद्धांतों का उपयोग करती है।)
Steps Involved in Osmotic Drying (ऑस्मोटिक शुष्कन में शामिल चरण):-
i. Preparation of Osmotic Solution (ऑस्मोटिक विलयन की तैयारी):-
> The osmotic solution is typically made by dissolving solutes like sugar (sucrose or glucose) or salt in water.
[ऑस्मोटिक घोल आमतौर पर चीनी (सुक्रोज या ग्लूकोज) या नमक जैसे विलेय को पानी में घोलकर बनाया जाता है।]
ii. Immersion of Food (भोजन का विसर्जन):-
> The fruits or vegetables are immersed in the osmotic solution for a certain period, allowing the water in the cells of the food to move out into the solution, and the solutes (like sugar or salt) to enter the food.
[फलों या सब्जियों को एक निश्चित अवधि के लिए आसमोटिक घोल में डुबोया जाता है, जिससे भोजन की कोशिकाओं में मौजूद पानी घोल में चला जाता है और विलेय (जैसे चीनी या नमक) भोजन में प्रवेश कर जाते हैं।]
iii. Water Removal (पानी निकालना):- As water is drawn out of the food, the osmotic solution becomes more diluted, so it needs to be replaced or re-concentrated during the process.
(जैसे-जैसे भोजन से पानी निकाला जाता है, आसमोटिक घोल अधिक पतला होता जाता है, इसलिए प्रक्रिया के दौरान इसे बदलने या फिर से सांद्रित करने की आवश्यकता होती है।)
iv. Drying Process (शुष्कन की प्रक्रिया):- After the osmotic treatment, the food is typically subjected to additional drying methods (such as air drying or hot air drying) to remove the remaining water and complete the dehydration process.
[आसमोटिक उपचार के बाद, भोजन को आमतौर पर अतिरिक्त सुखाने के तरीकों (जैसे हवा में सुखाने या गर्म हवा में सुखाने) के अधीन किया जाता है ताकि बचा हुआ पानी निकाला जा सके और निर्जलीकरण प्रक्रिया पूरी हो सके।]

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