Lecture-11 Food microbiology: spoilage of fresh & processed foods
OUTLINE NOTES
Food microbiology: spoilage of fresh & processed foods (खाद्य सूक्ष्म जीव विज्ञान: ताजा और प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों का खराब होना):-
Causes of Food Spoilage (खाद्य पदार्थों के खराब होने के कारण):-
i. Microbial Activity (Primary cause) [माइक्रोबियल गतिविधि (प्राथमिक कारण)]:- Bacteria, Yeasts, Moulds.
(बैक्टीरिया, यीस्ट, मोल्ड।)
ii. Enzymatic Reactions (एंजाइमेटिक प्रतिक्रियाएँ):- Natural enzymes in food can cause spoilage (e.g., browning in fruits)
[भोजन में प्राकृतिक एंजाइम खराब होने का कारण बन सकते हैं (जैसे, फलों में भूरापन)]
Spoilage of Fresh Foods (ताजे खाद्य पदार्थों का खराब होना):-
i. Fruits and Vegetables (फल और सब्जियाँ):- High moisture and sugar content make them susceptible to microbial growth.
(उच्च नमी और शर्करा की मात्रा उन्हें सूक्ष्मजीवों की वृद्धि के लिए अतिसंवेदनशील बनाती है।)
Spoilage Microorganisms (खराब करने वाले सूक्ष्मजीव):-
Bacteria (बैक्टीरिया):- Erwinia, Pseudomonas (एर्विनिया, स्यूडोमोनास)
Yeasts (यीस्ट):- Saccharomyces, Candida (सैकरोमाइसिस, कैंडिडा)
Moulds (मोल्ड):- Aspergillus, Penicillium, Rhizopus (एस्परजिलस, पेनिसिलियम, राइज़ोपस)
ii. Meat and Poultry (मांस और मुर्गी):- Rich in protein and moisture — ideal for microbial growth.
(प्रोटीन और नमी से भरपूर - सूक्ष्मजीवों की वृद्धि के लिए आदर्श।)
Spoilage Microorganisms (खराबी वाले सूक्ष्मजीव):- Pseudomonas, Clostridium, Proteus, Lactobacillus
(स्यूडोमोनास, क्लोस्ट्रीडियम, प्रोटियस, लैक्टोबैसिलस)
iii. Fish and Seafood (मछली और समुद्री भोजन):- Spoils faster than meat due to autolysis and psychrotrophic bacteria.
(ऑटोलाइसिस और साइक्रोट्रोफिक बैक्टीरिया के कारण मांस की तुलना में तेजी से खराब होते हैं।)
Spoilage Microorganisms (खराबी वाले सूक्ष्मजीव):- Shewanella putrefaciens, Photobacterium phosphoreum
(शीवेनेला पुट्रेफेसिएंस, फोटोबैक्टीरियम फॉस्फोरियम)
Spoilage of Processed Foods (प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों का खराब होना):-
i. Canned Foods (डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ):- Spoilage may occur due to improper processing or leakage.
(अनुचित प्रसंस्करण या रिसाव के कारण खराब हो सकते हैं।)
Types (प्रकार):-
Flat sour spoilage (चपटा खट्टा खराब होना):- Bacillus stearothermophilus – sour without gas.
(बैसिलस स्टीयरोथर्मोफिलस - गैस के बिना खट्टा।)
Swells (फूलना):- Gas-producing microbes like Clostridium spp.
(क्लोस्ट्रीडियम जाति जैसे गैस बनाने वाले सूक्ष्मजीव।)
ii. Pickles and Fermented Foods (अचार और किण्वित खाद्य पदार्थ):- Usually acidic and salty, but still vulnerable.
(आमतौर पर अम्लीय और नमकीन, लेकिन फिर भी कमजोर।)
Spoilage Microorganisms (खराबी वाले सूक्ष्मजीव):- Lactobacillus, Leuconostoc, Yeasts, Moulds
(लैक्टोबैसिलस, ल्यूकोनोस्टॉक, यीस्ट, मोल्ड)
iii. Bakery Products (बेकरी उत्पाद):- Low water activity, but spoilage possible from mould and yeast.
(कम पानी की गतिविधि, लेकिन मोल्ड और खमीर से खराब होने की संभावना है।)
Spoilage Microorganisms (खराब होने वाले सूक्ष्मजीव):- Rhizopus, Penicillium, Aspergillus, Saccharomyces
(राइज़ोपस, पेनिसिलियम, एस्परजिलस, सैकरोमाइसीज)
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