Food microbiology: spoilage of fresh & processed foods

Food microbiology: spoilage of fresh & processed foods (खाद्य सूक्ष्म जीव विज्ञान: ताजा और प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों का खराब होना):- Food spoilage refers to undesirable changes in food that make it unacceptable for consumption. Spoiled food may undergo changes in appearance, texture, taste, odor, or nutritional value and may produce harmful toxins.

(खाद्य पदार्थों का खराब होना भोजन में अवांछनीय परिवर्तनों को संदर्भित करता है जो इसे उपभोग के लिए अस्वीकार्य बनाते हैं। खराब भोजन की उपस्थिति, बनावट, स्वाद, गंध या पोषण मूल्य में परिवर्तन हो सकते हैं और हानिकारक विषाक्त पदार्थ उत्पन्न हो सकते हैं।)

Causes of Food Spoilage (खाद्य पदार्थों के खराब होने के कारण):-

i. Microbial Activity (Primary cause) [माइक्रोबियल गतिविधि (प्राथमिक कारण)]:- Bacteria, Yeasts, Moulds.

(बैक्टीरिया, यीस्ट, मोल्ड।)

ii. Enzymatic Reactions (एंजाइमेटिक प्रतिक्रियाएँ):- Natural enzymes in food can cause spoilage (e.g., browning in fruits)

[भोजन में प्राकृतिक एंजाइम खराब होने का कारण बन सकते हैं (जैसे, फलों में भूरापन)]

iii. Chemical Reactions (रासायनिक अभिक्रियाएँ):- Oxidation of fats and oils (rancidity), which create off flavour in fat.

[वसा और तेलों का ऑक्सीकरण (बासीपन), जो वसा में दुर्गन्ध पैदा करते हैं।]

iv. Physical Changes (भौतिक परिवर्तन):- Dehydration, freezer burn, physical bruises, etc.

(निर्जलीकरण, फ्रीजर बर्न, भौतिक चोटें, आदि।)

Spoilage of Fresh Foods (ताजे खाद्य पदार्थों का खराब होना):-

i. Fruits and Vegetables (फल और सब्जियाँ):- High moisture and sugar content make them susceptible to microbial growth.

(उच्च नमी और शर्करा की मात्रा उन्हें सूक्ष्मजीवों की वृद्धि के लिए अतिसंवेदनशील बनाती है।)

Spoilage Microorganisms (खराब करने वाले सूक्ष्मजीव):-

Bacteria (बैक्टीरिया):- Erwinia, Pseudomonas (एर्विनिया, स्यूडोमोनास)

Yeasts (यीस्ट):- Saccharomyces, Candida (सैकरोमाइसिस, कैंडिडा)

Moulds (मोल्ड):- Aspergillus, Penicillium, Rhizopus (एस्परजिलस, पेनिसिलियम, राइज़ोपस)

Types of Spoilage (खराबी के प्रकार):-

i. Soft rot (नरम सड़न)

ii. Sliminess (चिपचिपापन)

iii. Discoloration (रंग उड़ना)

iv. Fermentation (off-smell)

[किण्वन (बुरी गंध)]

ii. Meat and Poultry (मांस और मुर्गी):- Rich in protein and moisture — ideal for microbial growth.

(प्रोटीन और नमी से भरपूर - सूक्ष्मजीवों की वृद्धि के लिए आदर्श।)

Spoilage Microorganisms (खराबी वाले सूक्ष्मजीव):- Pseudomonas, Clostridium, Proteus, Lactobacillus

(स्यूडोमोनास, क्लोस्ट्रीडियम, प्रोटियस, लैक्टोबैसिलस)

Types of Spoilage (खराबी के प्रकार):-

i. Surface slime (सतह पर कीचड़)

ii. Off-odors (putrefaction due to proteolysis)

[अप्रिय गंध (प्रोटियोलाइसिस के कारण सड़न)]

iii. Discoloration (greenish/gray surface)

[रंग परिवर्तन (हरी/भूरी सतह)]

iv. Gas formation in packaged meat

(पैकेज्ड मीट में गैस बनना)

iii. Fish and Seafood (मछली और समुद्री भोजन):- Spoils faster than meat due to autolysis and psychrotrophic bacteria.

(ऑटोलाइसिस और साइक्रोट्रोफिक बैक्टीरिया के कारण मांस की तुलना में तेजी से खराब होते हैं।)

Spoilage Microorganisms (खराबी वाले सूक्ष्मजीव):- Shewanella putrefaciens, Photobacterium phosphoreum

(शीवेनेला पुट्रेफेसिएंस, फोटोबैक्टीरियम फॉस्फोरियम)

Spoilage Indicators (खराब होने के संकेतक):-

i. Ammonia smell (अमोनिया की गंध)

ii. Trimethylamine (TMA) production

[ट्राइमेथिलैमाइन (TMA) का उत्पादन]

iii. Softening of tissue

(ऊतकों का नरम होना)

iv. Milk and Dairy Products (दूध और डेयरी उत्पाद):- Nutrient-rich, highly perishable.

(पोषक तत्वों से भरपूर, जल्दी खराब होने वाले।)

Spoilage Microorganisms (खराबी वाले सूक्ष्मजीव):- Lactobacillus, Streptococcus, Pseudomonas, Bacillus, yeasts

(लैक्टोबैसिलस, स्ट्रेप्टोकोकस, स्यूडोमोनास, बैसिलस, यीस्ट)

Types of Spoilage (खराब होने के प्रकार):-

i. Sour curdling (खट्टा दही बनना)

ii. Gas formation (गैस बनना)

iii. Proteolysis (bitterness)

[प्रोटियोलाइसिस (कड़वाहट)]

iv. Ropiness (रसीलापन)

v. Mould growth on cheese

(पनीर पर मोल्ड वृद्धि)

Spoilage of Processed Foods (प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों का खराब होना):-

i. Canned Foods (डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ):- Spoilage may occur due to improper processing or leakage.

(अनुचित प्रसंस्करण या रिसाव के कारण खराब हो सकते हैं।)

Types (प्रकार):-

Flat sour spoilage (चपटा खट्टा खराब होना):- Bacillus stearothermophilus – sour without gas.

(बैसिलस स्टीयरोथर्मोफिलस - गैस के बिना खट्टा।)

Swells (फूलना):- Gas-producing microbes like Clostridium spp.

(क्लोस्ट्रीडियम जाति जैसे गैस बनाने वाले सूक्ष्मजीव।)

Putrefaction (सड़न):- Clostridium sporogenes – foul odor.

(क्लोस्ट्रीडियम स्पोरोजीन्स - दुर्गंध।)

ii. Pickles and Fermented Foods (अचार और किण्वित खाद्य पदार्थ):- Usually acidic and salty, but still vulnerable.

(आमतौर पर अम्लीय और नमकीन, लेकिन फिर भी कमजोर।)

Spoilage Microorganisms (खराबी वाले सूक्ष्मजीव):- Lactobacillus, Leuconostoc, Yeasts, Moulds

(लैक्टोबैसिलस, ल्यूकोनोस्टॉक, यीस्ट, मोल्ड)

Spoilage Types (खराबी के प्रकार):-

i. Softening (नरम होना)

ii. Surface scum (yeasts)

[सतह पर मैल (यीस्ट)]

iii. Gas pockets (गैस पॉकेट)

iv. Discoloration (रंग उड़ना)

iii. Bakery Products (बेकरी उत्पाद):- Low water activity, but spoilage possible from mould and yeast.

(कम पानी की गतिविधि, लेकिन मोल्ड और खमीर से खराब होने की संभावना है।)

Spoilage Microorganisms (खराब होने वाले सूक्ष्मजीव):- Rhizopus, Penicillium, Aspergillus, Saccharomyces

(राइज़ोपस, पेनिसिलियम, एस्परजिलस, सैकरोमाइसीज)

Types of Spoilage (खराबी के प्रकार):-

i. Mould growth (visible colonies)

[मोल्ड वृद्धि (दृश्यमान कॉलोनियाँ)]

ii. Rope spoilage (Bacillus subtilis – sticky texture, fruity odor)

[रस्सी खराब होना (बैसिलस सबटिलिस - चिपचिपा बनावट, फलों की गंध)]

iv. Beverages (Juices, Soft Drinks) [पेय पदार्थ (जूस, शीतल पेय)]:- May spoil due to sugar content and contamination during bottling.

(शर्करा की मात्रा और बोतलबंद करने के दौरान संदूषण के कारण खराब हो सकते हैं।)

Microorganisms (सूक्ष्मजीव):- Zygosaccharomyces, Saccharomyces, Acetobacter, Lactobacillus

(जाइगोसैकेरोमाइसीज, सैक्रोमाइसीज, एसीटोबैक्टर, लैक्टोबैसिलस)

Spoilage (खराब होना):- 

i. Cloudiness (धुंधलापन)

ii. Off-flavors (खराब स्वाद)

iii. Fermentation (gas and alcohol formation)

[किण्वन (गैस और अल्कोहल का निर्माण)]

v. Frozen Foods (जमे हुए खाद्य पदार्थ):- Spoilage can occur due to thawing, improper storage, or slow freezing.

(पिघलने, अनुचित भंडारण, या धीमी गति से जमने के कारण खराब हो सकते हैं।)

Common Spoilage (आम खराबियाँ):-

> Freezer burn (moisture loss)

[फ्रीजर बर्न (नमी की कमी)]

> Oxidative rancidity

(ऑक्सीडेटिव बासीपन)

> Bacterial growth during thawing

(पिघलने के दौरान बैक्टीरिया की वृद्धि)