Lecture-12 Food microbiology: Production of fermented foods

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OUTLINE NOTES
Food microbiology: Production of fermented foods (खाद्य सूक्ष्म जीव विज्ञान: किण्वित खाद्य पदार्थों का उत्पादन):- 
Types of Fermentation (किण्वन के प्रकार):-

Important Fermented Foods and Their Microbiology (महत्वपूर्ण किण्वित खाद्य पदार्थ और उनकी सूक्ष्म जीव विज्ञान):-
a. Fermented Cereal Products (किण्वित अनाज उत्पाद):-
i. Idli/Dosa (India) [इडली/डोसा (भारत)]:-
Substrate (सब्सट्रेट):- Rice and black gram
(चावल और काला चना)
Microorganisms (सूक्ष्मजीव):- Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus delbrueckii
(ल्यूकोनोस्टोक मेसेन्टेरोइड्स, लैक्टोबैसिलस डेलब्रुइकी)
Fermentation type (किण्वन प्रकार):- Lactic acid (लैक्टिक अम्ल)
Process (प्रक्रिया):- Soaking → Grinding → Fermentation (8–12 hours) → Steaming
(भिगोना → पीसना → किण्वन (8-12 घंटे) → भाप से पकाना)
ii. Bread (ब्रेड):-
Substrate (सब्सट्रेट):- Wheat flour (गेहूँ का आटा)
Microorganisms (सूक्ष्मजीव):- Saccharomyces cerevisiae (सैकरोमाइसिस सेरेविसी)
Process (प्रक्रिया):- Yeast ferments sugars to CO₂ and ethanol → dough rises → baked (CO₂ causes spongy texture)
[खमीर शर्करा को CO₂ और इथेनॉल में किण्वित करता है → आटा फूलता है → बेक किया जाता है (CO₂ स्पंजी बनावट का कारण बनता है)]
b. Fermented Dairy Products (किण्वित डेयरी उत्पाद):-
i. Yogurt (दही):-
Microorganisms (सूक्ष्मजीव):- Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus
(लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस, स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस)
Process (प्रक्रिया):- Milk is pasteurized, cooled, inoculated → incubated (42–45°C) → coagulation by lactic acid
[दूध को पास्चुरीकृत, ठंडा, टीकाकृत किया जाता है → ऊष्मायन (42-45 डिग्री सेल्सियस) → लैक्टिक एसिड द्वारा जमावट]
ii. Cheese (पनीर):-
Microorganisms (सूक्ष्मजीव):- Lactococcus lactis, Lactobacillus, Penicillium (for mold-ripened cheeses)
[लैक्टोकोकस लैक्टिस, लैक्टोबैसिलस, पेनिसिलियम (मोल्ड द्वारा पकने वाले पनीर के लिए)]
Process (प्रक्रिया):- Milk → coagulation with rennet → whey removal → ripening (weeks to months)
[दूध → रेनेट के साथ जमावट → मट्ठा निकालना → पकाना (सप्ताह से महीनों तक)]

Factors Influencing Fermentation (किण्वन को प्रभावित करने वाले कारक):-
Temperature (तापमान):- Each organism has an optimal growth range
(प्रत्येक जीव की एक इष्टतम वृद्धि सीमा होती है)
pH:- Affects enzyme activity and microbial survival
(एंजाइम गतिविधि और सूक्ष्मजीवी अस्तित्व को प्रभावित करता है)
Salt concentration (लवण सांद्रता):- Controls spoilage organisms
(खराब होने वाले जीवों को नियंत्रित करता है)

Advantages of Fermented Foods (किण्वित खाद्य पदार्थों के लाभ):-
> Improved digestibility (e.g., breakdown of anti-nutrients in legumes)
[बेहतर पाचनशक्ति (जैसे, फलियों में मौजूद पोषक तत्वों का विघटन)]
> Enhanced flavor and aroma
(बेहतर स्वाद और सुगंध)
> Extended shelf life
(लंबे समय तक उपयोग)

Safety and Spoilage in Fermented Foods (किण्वित खाद्य पदार्थों में सुरक्षा और खराब होना):-
> Proper hygiene is critical to avoid contamination by pathogens like:
(उचित स्वच्छता रोगाणुओं द्वारा संदूषण से बचने के लिए महत्वपूर्ण है जैसे:)
i. Clostridium botulinum (क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम)
ii. Listeria monocytogenes (लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स)

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