Lecture-13 Principles and methods of food processing

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OUTLINE NOTES
Principles and methods of food processing (खाद्य प्रसंस्करण के सिद्धांत और विधियाँ):- 
Principles of food processing (खाद्य प्रसंस्करण के सिद्धांत):-
i. Preservation (संरक्षण):-
Goal (लक्ष्य):- Extend shelf life and prevent spoilage by controlling microbial growth, enzymatic activity, and chemical reactions.
(सूक्ष्मजीवी वृद्धि, एंजाइमेटिक गतिविधि और रासायनिक अभिक्रियाओं को नियंत्रित करके शेल्फ लाइफ को बढ़ाना और खराब होने से बचाना।)
Techniques (तकनीकें):- Heat, cold, drying, fermentation, irradiation, etc.
(गर्मी, ठंड, सुखाने, किण्वन, विकिरण, आदि।)
ii. Moisture Control (नमी नियंत्रण):-
Goal (लक्ष्य):- Prevent microbial growth by reducing water activity.
(जल गतिविधि को कम करके सूक्ष्मजीवों की वृद्धि को रोकना।)
Techniques (तकनीकें):- Drying, dehydration, freeze-drying, adding sugar/salt.
(सुखाना, निर्जलीकरण, फ्रीज-ड्राई करना, चीनी/नमक मिलाना।)
iii. Microbial Inactivation (माइक्रोबियल निष्क्रियता):-
Goal (लक्ष्य):- Kill or inhibit pathogenic/spoilage microorganisms.
(रोगजनक/खराब करने वाले सूक्ष्मजीवों को मारना या रोकना।)
Techniques (तकनीकें):- Pasteurization, sterilization, irradiation, high-pressure processing (HPP).
[पाश्चराइजेशन, नसबंदी, विकिरण, उच्च दाब प्रसंस्करण (HPP)।]

Methods of food processing (खाद्य प्रसंस्करण की विधियाँ):- Food can be processed using various physical, chemical, and biological methods:
(खाद्य पदार्थों को विभिन्न भौतिक, रासायनिक और जैविक विधियों का उपयोग करके संसाधित किया जा सकता है:)
a. Thermal (Heat-Based) Methods (तापीय (ताप-आधारित) विधियाँ):-
i. Blanching (ब्लांचिंग):-
> Mild heat treatment in hot water or steam.
(गर्म पानी या भाप में हल्का ताप उपचार।)
> Inactivates enzymes, used before freezing or drying.
(एंजाइमों को निष्क्रिय करता है, जिसका उपयोग जमने या सुखाने से पहले किया जाता है।)
ii. Pasteurization (पाश्चराइजेशन):-
> Heating below 100°C.
(100°C से नीचे गर्म करना।)
> Kills non-spore-forming pathogens (e.g., milk, juice).
[गैर-बीजाणु बनाने वाले रोगजनकों (जैसे, दूध, जूस) को मारता है।]
b. Low-Temperature Methods (कम तापमान विधियाँ):-
i. Refrigeration (प्रशीतन) (0–4°C):- Slows microbial and enzymatic activity.
(सूक्ष्मजीवी और एंजाइमेटिक गतिविधि को धीमा करता है।)
ii. Freezing (-18°C or lower) [फ्रीजिंग (-18°C या उससे कम)]:- 
> Stops microbial activity and slows enzymatic reactions.
(सूक्ष्मजीवी गतिविधि को रोकता है और एंजाइमेटिक प्रतिक्रियाओं को धीमा करता है।)
> Preserves taste and nutrients better than most other methods.
(अधिकांश अन्य विधियों की तुलना में स्वाद और पोषक तत्वों को बेहतर तरीके से संरक्षित करता है।)

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