Lecture-14 Principles and methods of food preservation (use of heat and low temperature)

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OUTLINE NOTES
Principles and methods of food preservation (use of heat and low temperature) [खाद्य संरक्षण के सिद्धांत और विधियाँ (गर्मी और कम तापमान का उपयोग)]:-
Food Preservation by Heat (ऊष्मा द्वारा खाद्य संरक्षण):-
a. Principles of Heat Preservation (ऊष्मा संरक्षण के सिद्धांत):- The main idea is to destroy or inactivate microorganisms and enzymes that cause spoilage or disease. Heat also reduces water activity, which helps in preservation.
(मुख्य विचार सूक्ष्मजीवों और एंजाइमों को नष्ट या निष्क्रिय करना है जो खराब होने या बीमारी का कारण बनते हैं। गर्मी पानी की गतिविधि को भी कम करती है, जो संरक्षण में मदद करती है।)
b. Methods of Heat Preservation (ऊष्मा संरक्षण की विधियाँ):-
i. Pasteurization (पाश्चराइजेशन):-
Definition (परिभाषा):- Mild heat treatment (typically below 100°C) to destroy pathogenic microbes without affecting the taste or nutritional value significantly.
[स्वाद या पोषण मूल्य को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित किए बिना रोगजनक रोगाणुओं को नष्ट करने के लिए हल्का ताप उपचार (आमतौर पर 100 डिग्री सेल्सियस से नीचे)।]
ii. Sterilization (निर्जमीकरण):-
Definition (परिभाषा):- Heating at 121°C for 15-20 minutes (usually using steam under pressure, e.g., in autoclaves).
[15-20 मिनट के लिए 121 डिग्री सेल्सियस पर गर्म करना (आमतौर पर दबाव में भाप का उपयोग करना, जैसे कि ऑटोक्लेव में)।]

Food Preservation by Low Temperature (कम तापमान द्वारा खाद्य परिरक्षण):-
a. Principles of Low Temperature Preservation (कम तापमान पर परिरक्षण के सिद्धांत):-
> Microbial activity, enzymatic reactions, and chemical changes slow down as the temperature decreases.
(तापमान कम होने पर सूक्ष्मजीवी गतिविधि, एंजाइमेटिक प्रतिक्रियाएं और रासायनिक परिवर्तन धीमे हो जाते हैं।)
> It does not kill microbes, but prevents their growth.
(यह सूक्ष्मजीवों को नहीं मारता, बल्कि उनकी वृद्धि को रोकता है।)
b. Methods of Low Temperature Preservation (कम तापमान पर परिरक्षण की विधियाँ):-
i. Refrigeration (Chilling) [प्रशीतन (शीतलन)]:-
Temperature range (तापमान सीमा):- 0°C to 4°C
> Slows down microbial and enzymatic activity
(माइक्रोबियल और एंजाइमेटिक गतिविधि को धीमा करता है)
ii. Freezing (फ्रीजिंग):-
Temperature (तापमान):- 18°C or lower (18°C ​​या उससे कम)
Principle (सिद्धांत):- Water in food forms ice crystals → unavailable for microbial activity
(भोजन में पानी बर्फ के क्रिस्टल बनाता है → सूक्ष्मजीवी गतिविधि के लिए अनुपलब्ध)
> Inhibits growth of most microorganisms (except psychrotrophs)
[अधिकांश सूक्ष्मजीवों (साइक्रोट्रोफ्स को छोड़कर) की वृद्धि को रोकता है]

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