Lecture-4 Concepts of Food Science: surface tension and colloidal systems

OUTLINE NOTES

Concepts of Food Science: surface tension and colloidal systems (खाद्य विज्ञान की अवधारणाएँ: पृष्ठ तनाव और कोलाइडल प्रणाली):-

Surface Tension in Food Science (खाद्य विज्ञान में पृष्ठ तनाव):-

Definition (परिभाषा):- Surface tension is the property of a liquid that allows it to resist an external force, due to the cohesive nature of its molecules. It results from the attraction between liquid molecules at the surface.

(पृष्ठ तनाव एक तरल पदार्थ का वह गुण है जो इसे अपने अणुओं की एकजुट प्रकृति के कारण बाहरी बल का प्रतिरोध करने की अनुमति देता है। यह सतह पर तरल अणुओं के बीच आकर्षण के परिणामस्वरूप होता है।)

Scientific Basis (वैज्ञानिक आधार):-

> Molecules in the bulk of a liquid are surrounded by other molecules and experience equal attraction in all directions.

(तरल पदार्थ के थोक में अणु अन्य अणुओं से घिरे होते हैं और सभी दिशाओं में समान आकर्षण का अनुभव करते हैं।)

Importance in Food Science (खाद्य विज्ञान में महत्व):-

i. Emulsification (पायसीकरण):-

> Surface tension affects how easily emulsions (e.g., oil and water mixtures) can form.

[सतही तनाव इस बात को प्रभावित करता है कि पायस (जैसे, तेल और पानी का मिश्रण) कितनी आसानी से बन सकता है।]

ii. Foam Formation and Stability (फोम निर्माण और स्थिरता):-

> Surface tension influences the formation of foams (e.g., whipped cream, meringues).

[सतही तनाव फोम (जैसे, व्हीप्ड क्रीम, मेरिंग्यू) के निर्माण को प्रभावित करता है।]

Examples in Food (भोजन में उदाहरण):-

> Whipping egg whites creates foam due to proteins reducing surface tension.

(अंडे की सफेदी को फेंटने से झाग बनता है, क्योंकि प्रोटीन सतही तनाव को कम करते हैं।)

Colloidal Systems in Food Science (खाद्य विज्ञान में कोलाइडल प्रणाली):-

Definition (परिभाषा):- A colloidal system (or colloid) is a mixture where one substance (dispersed phase) is evenly distributed in another (continuous phase), but not truly dissolved.

[एक कोलाइडल प्रणाली (या कोलोइड) एक मिश्रण है जहाँ एक पदार्थ (फैली हुई अवस्था) दूसरे (निरंतर अवस्था) में समान रूप से वितरित होता है, लेकिन वास्तव में घुला नहीं होता है।]

Particle size (कण का आकार):- 1–1000 nanometers (नैनोमीटर)

> It appears homogeneous but is heterogeneous at the microscopic level.

(यह समरूप प्रतीत होता है लेकिन सूक्ष्म स्तर पर विषम है।)

Importance in Food Science (खाद्य विज्ञान में महत्व):-

i. Texture and Mouthfeel (बनावट और मुँह का स्वाद):-

> Colloids determine creaminess, thickness, and smoothness of foods.

(कोलाइड खाद्य पदार्थों की मलाईदारता, गाढ़ापन और चिकनाई निर्धारित करते हैं।)

> Yogurt, ice cream, and sauces rely on colloidal interactions.

(दही, आइसक्रीम और सॉस कोलाइडल इंटरैक्शन पर निर्भर करते हैं।)

ii. Stability (स्थिरता):- Colloids can be stable or unstable. Emulsifiers and stabilizers help maintain stability (e.g., no separation in salad dressing).

[कोलाइड स्थिर या अस्थिर हो सकते हैं। इमल्सीफायर और स्टेबलाइज़र स्थिरता बनाए रखने में मदद करते हैं (उदाहरण के लिए, सलाद ड्रेसिंग में कोई अलगाव नहीं)।]

Examples of Colloidal Foods (कोलाइडल खाद्य पदार्थों के उदाहरण):-

i. Milk (दूध):- Emulsion of fat in water

(पानी में वसा का पायस)

ii. Butter (मक्खन):- Water droplets in fat (reverse emulsion)

[वसा में पानी की बूंदें (रिवर्स इमल्शन)]

PURCHASE FULL NOTES

Install Android App

ScieAgro