Lecture-5 Food composition and chemistry: water and carbohydrates

-
OUTLINE NOTES
Food composition and chemistry: water and carbohydrates (खाद्य संरचना और रसायन: पानी और कार्बोहाइड्रेट):- 
Water in Food (भोजन में पानी):-
Importance (महत्व):-
> Most abundant component in many foods.
(कई खाद्य पदार्थों में सबसे प्रचुर मात्रा में पाया जाने वाला घटक।)
Forms of Water in Food (भोजन में पानी के रूप):-
Free Water (मुक्त पानी):- Available for microbial growth and chemical reactions.
(सूक्ष्मजीवों की वृद्धि और रासायनिक प्रतिक्रियाओं के लिए उपलब्ध।)
Bound Water (बंधित पानी):- Tightly bound to food molecules, not available for reactions.
(खाद्य अणुओं से कसकर बंधा हुआ, प्रतिक्रियाओं के लिए उपलब्ध नहीं।)
Water Activity (जल गतिविधि) (aw):-
> Indicates the availability of water for microbial growth.
(सूक्ष्मजीवों की वृद्धि के लिए पानी की उपलब्धता को इंगित करता है।)
Functions of Water (पानी के कार्य):- 
> Solvent for salts, sugars, vitamins.
(लवण, शर्करा, विटामिन के लिए विलायक।)

Carbohydrates in Food (भोजन में कार्बोहाइड्रेट):-
Definition (परिभाषा):- Organic compounds composed of carbon (C), hydrogen (H), and oxygen (O) in a general ratio of Cn(H2O)n.
[कार्बन (C), हाइड्रोजन (H), और ऑक्सीजन (O) से बने कार्बनिक यौगिक Cn(H2O)n के सामान्य अनुपात में।]
Classification (वर्गीकरण):-
i. Monosaccharides (मोनोसैकेराइड):-
> Single sugar unit, sweet, soluble
(एकल शर्करा इकाई, मीठा, घुलनशील)
ii. Disaccharides (डाइसैकेराइड):-
> Two sugar units
(दो शर्करा इकाइयाँ)
iii. Oligosaccharides (ओलिगोसेकेराइड):-
> 3–10 sugar units
(3–10 शर्करा इकाइयाँ)
iv. Polysaccharides (पॉलीसेकेराइड):-
> Many sugar units, not sweet, complex structure
(बहुत सी शर्करा इकाइयाँ, मीठी नहीं, जटिल संरचना)

Important Carbohydrates (महत्वपूर्ण कार्बोहाइड्रेट):-
i. Starch (Storage Polysaccharide) [स्टार्च (भंडारण पॉलीसेकेराइड)]:-
> Found in cereals, potatoes.
(अनाज, आलू में पाया जाता है।)
ii. Cellulose (Structural Polysaccharide) [सेल्यूलोज (संरचनात्मक पॉलीसेकेराइड)]:-
> Found in plant cell walls.
(पौधों की कोशिका भित्ति में पाया जाता है।)

Functions of Carbohydrates in Food (भोजन में कार्बोहाइड्रेट के कार्य):-
> Energy source (4 kcal/g).
[ऊर्जा स्रोत (4 किलो कैलोरी/ग्राम)।]
> Provide sweetness and flavor.
(मिठास और स्वाद प्रदान करते हैं।)

Browning Reactions (ब्राउनिंग अभिक्रियाएँ):-
Maillard Reaction (मैलार्ड अभिक्रिया):- Reducing sugar + amino acid → browning and flavor.
(चीनी + अमीनो एसिड को कम करना → ब्राउनिंग और स्वाद।)
Caramelization (कैरामेलाइज़ेशन):- Sugar decomposition by heat → brown color and flavor.
(गर्मी से चीनी का अपघटन → भूरा रंग और स्वाद।)

Nutritional Importance (पोषण संबंधी महत्व):-
> Major energy source.
(प्रमुख ऊर्जा स्रोत।)
> Fiber helps in bowel health, blood sugar regulation, and cholesterol management.
(फाइबर आंत्र स्वास्थ्य, रक्त शर्करा विनियमन और कोलेस्ट्रॉल प्रबंधन में मदद करता है।)

PURCHASE FULL NOTES
Install Android App
ScieAgro
(SCIENCE AND AGRO STUDIES)