Lecture-6 Food composition and chemistry: proteins and fats

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OUTLINE NOTES
Food composition and chemistry: proteins and fats (खाद्य संरचना और रसायन: प्रोटीन और वसा):-
Proteins in Food (भोजन में प्रोटीन):-
a. Definition (परिभाषा):- Proteins are large, complex molecules made up of amino acids, which are essential for growth, repair, enzymes, hormones, and overall body function.
(प्रोटीन अमीनो अम्ल से बने बड़े, जटिल अणु होते हैं, जो वृद्धि, मरम्मत, एंजाइम, हार्मोन और समग्र शारीरिक कार्य के लिए आवश्यक होते हैं।)
b. Composition (संरचना):-
Elements (तत्व):- Carbon (C), Hydrogen (H), Oxygen (O), Nitrogen (N), and sometimes Sulfur (S).
[कार्बन (C), हाइड्रोजन (H), ऑक्सीजन (O), नाइट्रोजन (N), और कभी-कभी सल्फर (S)।]
c. Structure of Proteins (प्रोटीन की संरचना):-
Primary structure (प्राथमिक संरचना)
Secondary structure (द्वितीयक संरचना) 
Tertiary structure (तृतीयक संरचना)
Quaternary structure (चतुर्थक संरचना)
d. Types of Proteins (प्रोटीन के प्रकार):-
i. Based on Nutritional Value (पोषण मूल्य के आधार पर):-
Complete proteins (पूर्ण प्रोटीन):- Contain all essential amino acids (e.g., egg, milk, meat, soy)
[सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं (जैसे, अंडा, दूध, मांस, सोया)]
Incomplete proteins (अपूर्ण प्रोटीन):- Lack one or more essential amino acids (e.g., cereals, pulses)
[एक या अधिक आवश्यक अमीनो अम्लों की कमी होती है (जैसे, अनाज, दालें)]
ii. Based on Source (स्रोत के आधार पर):-
Animal proteins (पशु प्रोटीन):- High biological value (milk, meat, egg, fish)
[उच्च जैविक मूल्य (दूध, मांस, अंडा, मछली)]
Plant proteins (वनस्पति प्रोटीन):- Lower biological value (pulses, cereals, nuts)
[कम जैविक मूल्य (दालें, अनाज, मेवे)]

Fats (Lipids) in Food [भोजन में वसा (लिपिड)]:-
a. Definition (परिभाषा):- Fats are lipids that are insoluble in water but soluble in organic solvents. They are concentrated sources of energy.
(वसा लिपिड होते हैं जो पानी में अघुलनशील होते हैं लेकिन कार्बनिक सॉल्वैंट्स में घुलनशील होते हैं। वे ऊर्जा के केंद्रित स्रोत हैं।)
b. Composition (संघटन):-
Elements (तत्व):- Carbon (C), Hydrogen (H), Oxygen (O)
[कार्बन (C), हाइड्रोजन (H), ऑक्सीजन (O)]
Formed by esterification (एस्टरीफिकेशन द्वारा निर्मित):- 3 fatty acids + 1 glycerol → triglyceride
(3 फैटी एसिड + 1 ग्लिसरॉल → ट्राइग्लिसराइड)
c. Types of Fatty Acids (फैटी एसिड के प्रकार):-
i. Based on Saturation (संतृप्ति के आधार पर):-
Saturated fats (संतृप्त वसा):- No double bonds (solid at room temp)
[कोई डबल बॉन्ड नहीं (कमरे के तापमान पर ठोस)]
Unsaturated fats (असंतृप्त वसा):- One or more double bonds (liquid at room temp)
[एक या अधिक डबल बॉन्ड (कमरे के तापमान पर तरल)]
ii. Essential Fatty Acids (आवश्यक फैटी एसिड) (EFAs):-
> Linoleic acid, Linolenic acid – cannot be synthesized by body
(लिनोलेईक एसिड, लिनोलेनिक एसिड - शरीर द्वारा संश्लेषित नहीं किया जा सकता)

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