Food composition and chemistry: flavours and colours

Food composition and chemistry: flavours and colours (खाद्य संरचना और रसायन: स्वाद और रंग):-

Flavours in Food (भोजन में स्वाद):-

Definition (परिभाषा):- Flavour is a combination of taste, smell (aroma), and sometimes trigeminal sensations (like spiciness, cooling, or tingling). It's a key factor in food acceptance.

[स्वाद स्वाद, गंध (सुगंध) और कभी-कभी ट्राइजेमिनल संवेदनाओं (जैसे तीखापन, ठंडक या झुनझुनी) का एक संयोजन है। यह भोजन की स्वीकृति में एक महत्वपूर्ण कारक है।]

a. Components of Flavour (स्वाद के घटक):-

i. Taste (स्वाद):- Detected by the tongue – includes sweet, sour, salty, bitter, and umami

(जीभ द्वारा पहचाना जाता है - इसमें मीठा, खट्टा, नमकीन, कड़वा और उमामी शामिल हैं)

ii. Aroma (Odour) [सुगंध (गंध)]:- Volatile compounds perceived through the nose – most important in flavour

(नाक के माध्यम से महसूस किए जाने वाले वाष्पशील यौगिक - स्वाद में सबसे महत्वपूर्ण)

iii. Mouthfeel (माउथफील):- Includes texture, temperature, astringency, and spiciness

(इसमें बनावट, तापमान, कसैलापन और तीखापन शामिल है)

b. Basic Tastes and Their Compounds (मूल स्वाद और उनके यौगिक):-

i. Sweet (मीठा):- Sugars (glucose, fructose), sugar alcohols

[शर्करा (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज), शर्करा अल्कोहल]

> Eg. Fruits, honey, suga

(जैसे. फल, शहद, चीनी)

ii. Sour (खट्टा):- Organic acids (citric, malic, lactic)

[कार्बनिक अम्ल (साइट्रिक, मैलिक, लैक्टिक)]

> Eg. Lemon, yogurt

(जैसे. नींबू, दही)

iii. Salty (नमकीन):- Sodium chloride (table salt), potassium chloride

[सोडियम क्लोराइड (टेबल सॉल्ट), पोटेशियम क्लोराइड]

> Eg. Salt, seaweed

(जैसे. नमक, समुद्री शैवाल)

iv. Bitter (कड़वा):- Alkaloids, caffeine, quinine

(एल्कलॉइड, कैफीन, कुनैन)

> Eg. Coffee, bitter gourd

(जैसे. कॉफी, करेला)

v. Umami (उमामी):- Glutamates (e.g., MSG), nucleotides

[ग्लूटामेट (जैसे. MSG), न्यूक्लियोटाइड]

> Eg. Soy sauce, tomatoes, mushrooms

(जैसे. सोया सॉस, टमाटर, मशरूम)

c. Types of Flavour Compounds (फ्लेवर यौगिकों के प्रकार):-

i. Natural Flavours (प्राकृतिक फ्लेवर):-

> Extracted from plant or animal sources.

(पौधे या पशु स्रोतों से निकाले गए।)

Examples (उदाहरण):- Vanillin from vanilla beans, limonene from citrus peel, spices are flavoring agents in food.

(वेनिला बीन्स से वैनिलीन, साइट्रस छिलके से लिमोनीन, मसाले भोजन में स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थ होते हैं।)

ii. Synthetic Flavours (सिंथेटिक फ्लेवर):-

> Created in labs to mimic natural flavours.

(प्राकृतिक फ्लेवर की नकल करने के लिए प्रयोगशालाओं में बनाए गए।)

> Cheaper and more stable than natural ones.

(प्राकृतिक फ्लेवर की तुलना में सस्ते और अधिक स्थिर।)

iii. Flavour Enhancers (फ्लेवर बढ़ाने वाले):-

> Do not add taste directly but boost other flavours.

(सीधे स्वाद न डालें, बल्कि अन्य फ्लेवर को बढ़ाएँ।)

Examples (उदाहरण):- Monosodium glutamate (MSG), disodium inosinate.

[मोनोसोडियम ग्लूटामेट (MSG), डाइसोडियम आयनोसिनेट।]

iv. Off-Flavours (ऑफ-फ्लेवर):-

> Undesirable flavours due to spoilage or chemical reactions (rancidity, oxidation).

[खराब होने या रासायनिक प्रतिक्रियाओं (बासी, ऑक्सीकरण) के कारण अवांछित फ्लेवर।]

d. Flavour Development Processes (स्वाद विकास प्रक्रियाएँ):-

Maillard Reaction (मेलार्ड अभिक्रिया):- Between amino acids and sugars at high heat (e.g., roasted coffee).

[उच्च ताप पर अमीनो एसिड और शर्करा के बीच (उदाहरण के लिए, भुनी हुई कॉफी)।]

Caramelization (कारमेलाइज़ेशन):- Sugar breakdown on heating, forming sweet-bitter flavours.

(गर्म करने पर शर्करा का टूटना, मीठा-कड़वा स्वाद बनाना।)

Fermentation (किण्वन):- Produces acids, alcohols, esters (e.g., cheese, bread).

[एसिड, अल्कोहल, एस्टर (उदाहरण के लिए, पनीर, ब्रेड) का उत्पादन करता है।]

Colours in Food (भोजन में रंग):-

Definition (परिभाषा):- Food colour refers to the visual appearance of food that influences perception and acceptability. Colours can be natural or artificial.

(खाद्य रंग भोजन की दृश्य उपस्थिति को संदर्भित करता है जो धारणा और स्वीकार्यता को प्रभावित करता है। रंग प्राकृतिक या कृत्रिम हो सकते हैं।)

a. Natural Food Pigments (प्राकृतिक खाद्य रंगद्रव्य):-

b. Artificial Food Colours (कृत्रिम खाद्य रंग):-

> Used to enhance appearance, especially when natural colour is lost during processing.

(दिखावट को बेहतर बनाने के लिए उपयोग किया जाता है, खासकर जब प्रसंस्करण के दौरान प्राकृतिक रंग खो जाता है।)

Examples (उदाहरण):- Tartrazine (yellow), Sunset Yellow, Brilliant Blue FCF.

[टार्ट्राज़िन (पीला), सनसेट येलो, ब्रिलियंट ब्लू FCF।]

> Regulated by food safety authorities (FSSAI, FDA).

[खाद्य सुरक्षा प्राधिकरणों (FSSAI, FDA) द्वारा विनियमित।]

c. Functions of Colours in Food (खाद्य पदार्थों में रंगों के कार्य):-

> Attract consumers (e.g., red for ripeness).

[उपभोक्ताओं को आकर्षित करना (उदाहरण के लिए, पकने के लिए लाल)।]

> Indicate freshness or spoilage.

(ताज़गी या खराब होने का संकेत देना।)

> Standardize appearance in processed foods.

(प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में दिखावट को मानकीकृत करना।)

> Enhance mood and perception of taste.

(मूड और स्वाद की धारणा को बढ़ाना।)

d. Reactions Affecting Colour (रंग को प्रभावित करने वाली प्रतिक्रियाएँ):-

i. Enzymatic browning (एंजाइमेटिक ब्राउनिंग):- Reaction of polyphenol oxidase with phenolics

(फेनोलिक्स के साथ पॉलीफेनॉल ऑक्सीडेज की प्रतिक्रिया)

> Eg.- Apple cut turns brown

(उदाहरण- सेब का कटा हुआ भाग भूरा हो जाता है)

ii. Non-enzymatic browning (गैर-एंजाइमेटिक ब्राउनिंग):- Maillard reaction, caramelization

(मेलार्ड प्रतिक्रिया, कारमेलाइजेशन)

> Eg.- Baked bread, coffee

(उदाहरण- बेक्ड ब्रेड, कॉफी)

iii. pH effects (pH प्रभाव):- Anthocyanins change colour with pH

(एंथोसायनिन pH के साथ रंग बदलते हैं)

> Eg.- Red cabbage – red in acid, green in base

(उदाहरण- लाल गोभी - अम्ल में लाल, क्षार में हरा)

iv. Oxidation (ऑक्सीकरण):- Causes loss of colour in pigments

(पिगमेंट में रंग की हानि का कारण बनता है)

> Eg.- Faded green in overcooked spinach

(उदाहरण- अधिक पके हुए पालक में हरा रंग फीका पड़ जाता है)