Lecture-8 Food composition and chemistry: flavours and colours

OUTLINE NOTES

Food composition and chemistry: flavours and colours (खाद्य संरचना और रसायन: स्वाद और रंग):-

Flavours in Food (भोजन में स्वाद):-

Definition (परिभाषा):- Flavour is a combination of taste, smell (aroma), and sometimes trigeminal sensations (like spiciness, cooling, or tingling). It's a key factor in food acceptance.

[स्वाद स्वाद, गंध (सुगंध) और कभी-कभी ट्राइजेमिनल संवेदनाओं (जैसे तीखापन, ठंडक या झुनझुनी) का एक संयोजन है। यह भोजन की स्वीकृति में एक महत्वपूर्ण कारक है।]

a. Components of Flavour (स्वाद के घटक):-

Taste (स्वाद):- Detected by the tongue – includes sweet, sour, salty, bitter, and umami

(जीभ द्वारा पहचाना जाता है - इसमें मीठा, खट्टा, नमकीन, कड़वा और उमामी शामिल हैं)

b. Basic Tastes and Their Compounds (मूल स्वाद और उनके यौगिक):-

i. Sweet (मीठा):- Sugars (glucose, fructose), sugar alcohols

[शर्करा (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज), शर्करा अल्कोहल]

> Eg. Fruits, honey, suga

(जैसे. फल, शहद, चीनी)

ii. Sour (खट्टा):- Organic acids (citric, malic, lactic)

[कार्बनिक अम्ल (साइट्रिक, मैलिक, लैक्टिक)]

> Eg. Lemon, yogurt

(जैसे. नींबू, दही)

c. Types of Flavour Compounds (फ्लेवर यौगिकों के प्रकार):-

i. Natural Flavours (प्राकृतिक फ्लेवर):-

> Extracted from plant or animal sources.

(पौधे या पशु स्रोतों से निकाले गए।)

Examples (उदाहरण):- Vanillin from vanilla beans, limonene from citrus peel.

(वेनिला बीन्स से वैनिलीन, साइट्रस छिलके से लिमोनीन।)

ii. Synthetic Flavours (सिंथेटिक फ्लेवर):-

> Created in labs to mimic natural flavours.

(प्राकृतिक फ्लेवर की नकल करने के लिए प्रयोगशालाओं में बनाए गए।)

> Cheaper and more stable than natural ones.

(प्राकृतिक फ्लेवर की तुलना में सस्ते और अधिक स्थिर।)

Colours in Food (भोजन में रंग):-

Definition (परिभाषा):- Food colour refers to the visual appearance of food that influences perception and acceptability. Colours can be natural or artificial.

(खाद्य रंग भोजन की दृश्य उपस्थिति को संदर्भित करता है जो धारणा और स्वीकार्यता को प्रभावित करता है। रंग प्राकृतिक या कृत्रिम हो सकते हैं।)

a. Natural Food Pigments (प्राकृतिक खाद्य रंगद्रव्य):-