Lecture-9 Food composition and chemistry: miscellaneous bioactives and important reactions

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OUTLINE NOTES
Food composition and chemistry: miscellaneous bioactives and important reactions (खाद्य संरचना और रसायन: विविध जैवसक्रिय और महत्वपूर्ण प्रतिक्रियाएँ):-
Miscellaneous Bioactive Compounds in Food (भोजन में विविध जैवसक्रिय यौगिक):- 
i. Polyphenols (पॉलीफीनोल):-
Sources (स्रोत):- Tea, coffee, fruits (berries, grapes), cocoa, olive oil.
[चाय, कॉफी, फल (बेरीज, अंगूर), कोको, जैतून का तेल।]
Health Effects (स्वास्थ्य प्रभाव):- Antioxidant, anti-inflammatory, anticancer, cardioprotective.
(एंटीऑक्सीडेंट, सूजनरोधी, कैंसररोधी, कार्डियोप्रोटेक्टिव।)
ii. Glucosinolates (ग्लूकोसाइनोलेट्स):-
Sources (स्रोत):- Cruciferous vegetables (broccoli, cabbage, mustard).
[क्रूसिफेरस सब्जियाँ (ब्रोकोली, गोभी, सरसों)।]
Active Form (सक्रिय रूप):- Isothiocyanates (formed by enzymatic hydrolysis via myrosinase).
[आइसोथायोसायनेट्स (माइरोसिनेज के माध्यम से एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस द्वारा निर्मित)।]
iii. Phytosterols (फाइटोस्टीरॉल):-
Sources (स्रोत):- Nuts, seeds, vegetable oils.
(मेवे, बीज, वनस्पति तेल।)
Effect (प्रभाव):- Lower blood LDL cholesterol by inhibiting cholesterol absorption.
(कोलेस्ट्रॉल अवशोषण को बाधित करके रक्त LDL कोलेस्ट्रॉल को कम करता है।)

Important Reactions in Food Chemistry (खाद्य रसायन विज्ञान में महत्वपूर्ण अभिक्रियाएँ):- 
i. Maillard Reaction (मेलार्ड अभिक्रिया):-
Reactants (अभिकारक):- Reducing sugar + Amino acid.
(अपचायी शर्करा + अमीनो एसिड।)
Stages (चरण):-
Early (प्रारंभिक):- Formation of Schiff base.
(शिफ बेस का निर्माण।)
Intermediate (मध्यवर्ती):- Amadori rearrangement.
(अमाडोरी पुनर्व्यवस्था।)
Final (अंतिम):- Brown pigments (melanoidins).
[भूरे रंग के वर्णक (मेलेनोइडिन)।]
Importance (महत्व):-
> Produces flavor, aroma, and color (e.g., baked bread crust).
[स्वाद, सुगंध और रंग पैदा करता है (जैसे, पके हुए ब्रेड क्रस्ट)।]
> Can lead to acrylamide (a potential carcinogen).
[एक्रिलामाइड (एक संभावित कार्सिनोजन) का कारण बन सकता है।]
ii. Caramelization (कारमेलाइजेशन):-
Definition (परिभाषा):- Sugar decomposition by heat (without nitrogen source).
[गर्मी से शर्करा का अपघटन (नाइट्रोजन स्रोत के बिना)।]
Temperature (तापमान):- Begins ~160°C.
(~160°C से शुरू होता है।)
Example (उदाहरण):- Browning of caramel, roasted sugar flavor.
(कारमेल का भूरा होना, भुनी हुई शर्करा का स्वाद।)

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